Lave bem as folhas de espinafre. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite e refogue o alho até dourar. Adicione as folhas de espinafre e refogue rapidamente até murcharem. Tempere com uma pitada de sal e pimenta.
Escorra bem o excesso de líquido do espinafre e pique-o finamente.
Em uma tigela, misture o espinafre refogado, a ricota amassada, o parmesão, uma pitada de noz-moscada (se quiser) e ajuste o sal e a pimenta. Reserve.
Coloque uma folha de massa sobre uma superfície lisa. Adicione 2 colheres de sopa do recheio na extremidade da massa e enrole delicadamente, formando um rolinho. Repita o processo com todas as folhas de massa.
Em um refratário, espalhe uma camada de molho de tomate no fundo. Disponha os canelones lado a lado, com a "emenda" da massa virada para baixo.
Cubra os canelones com o molho de tomate restante e, em seguida, espalhe o molho branco por cima.
Finalize com uma camada generosa de queijo muçarela ralado e, se quiser, mais parmesão.
Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 25 a 30 minutos, ou até que o queijo esteja derretido e gratinado.
Retire do forno e sirva quente, acompanhado de uma salada verde ou pão italiano.