Prefira uma costela com boa camada de gordura, pois isso ajuda a manter a carne suculenta durante as horas de cozimento. O ideal é a costela janela ou costela ponta de agulha, que possuem mais marmoreio e sabor.
Tempere a costela apenas com sal grosso, espalhando uniformemente por toda a peça. O calor da brasa vai selar a carne e absorver o sal na medida certa.
Monte a churrasqueira com carvão ou lenha e aguarde até formar brasas quentes e sem chamas vivas. O ideal é um calor médio e constante.
Coloque a costela com o osso virado para baixo, a uma distância de 40 a 50 cm da brasa. Isso evita que a carne queime antes de cozinhar por completo.
Deixe assar por 1 hora, sempre em fogo baixo.
Quando a carne estiver dourada e desmanchando, retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos antes de fatiar.