Molho Béarnaise

Ingredientes do Molho Béarnaise:

3 gemas de ovos

2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

2 colheres de sopa de vinho branco seco

1 colher de sopa de chalota (ou cebola) picada finamente

1 colher de sopa de estragão fresco picado (mais um pouco para decorar)

1 colher de chá de folhas de tomilho fresco

100 g de manteiga sem sal derretida (clarificada, se possível)

Sal a gosto

Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1 colher de sopa de salsinha picada (opcional)

Preparo do Molho Béarnaise:

Em uma panela pequena, misture o vinagre, o vinho branco, a chalota picada, o estragão e o tomilho. Leve ao fogo médio e cozinhe até reduzir pela metade. Coe e reserve.

Em uma tigela de vidro ou inox (resistente ao calor), coloque as gemas. Adicione a redução de ervas coada e bata vigorosamente com um fouet até obter uma mistura homogênea.

Coloque a tigela com as gemas sobre uma panela com água quente (mas sem encostar no fundo) para criar um banho-maria. Bata constantemente as gemas até que a mistura comece a engrossar e formar um creme leve.

Retire a tigela do banho-maria e, aos poucos, adicione a manteiga derretida em fio, batendo sem parar para emulsionar. O molho deve ficar cremoso e brilhante.

Adicione sal, pimenta-do-reino moída na hora e, se desejar, um pouco mais de estragão fresco picado para intensificar o sabor.

Transfira o molho para uma molheira e sirva imediatamente. Decore com algumas folhinhas de estragão ou salsinha.

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