Como escolher a cebola perfeita para comprar

A cebola, nossa querida de todos os dias e todos os pratos, eu não saberia o que cozinhar sem ela, pois coloco em tudo, seu sabor é muito suave em qualquer preparação.

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A HISTÓRIA DA CEBOLA

Cebola é o nome popular da planta cujo nome científico é Allium cepa. O nome refere-se, também ao seu bolbo (bulbo, no Brasil) constituído por folhas, em camadas. As suas flores estão dispostas em umbela. As plantas jovens, com o bulbo pouco desenvolvido e sem flor, são chamadas também de cebolo.

No Brasil, inicialmente era cultivada apenas nos estados da Região Sul, mas, aos poucos, foi se expandindo e atualmente é cultivada desde o Nordeste até o extremo sul do país.

As cebolas são pequenas e seus tecidos deixam pouco ou nenhum rastro, por isso não há nenhuma opinião conclusiva sobre o local exato e tempo do seu surgimento. Muitos arqueólogos, botânicos e historiadores de alimentos acreditam que as cebolas tenham origem na Ásia Central. Outra pesquisa sugere que cebolas apareceram primeiro no Irã e no Oeste do Paquistão.

Presume-se que nossos ancestrais descobriram e começaram a comer cebolas selvagens muito cedo – muito tempo antes do cultivo ou até mesmo da invenção da escrita. Muito provavelmente, este humilde vegetal foi básico na dieta pré-histórica.

A maioria dos pesquisadores concordam que a cebola vem sendo cultivada há cinco mil anos ou mais. Considerando que as cebolas cresceram selvagens em várias regiões, elas provavelmente foram consumidas por milhares de anos e foram “domesticadas” simultaneamente no mundo inteiro. Cebolas podem ser uma das culturas mais antigas porque eram menos perecíveis que outros alimentos, eram transportáveis, de fácil crescimento e podiam ser cultivadas em uma grande variedade de terras e climas. Além disso, a cebola era útil para sustentar a vida humana. Cebolas preveniram a sede e poderiam ser desidratadas e preservadas para consumo posterior, quando comida fosse escassa.

Enquanto o lugar e a época da origem da cebola ainda são um mistério, há muitos documentos antigos que descrevem sua importância como alimento e seu uso em arte, medicina e mumificação.

Cebolas já cresciam em jardins chineses há cinco mil anos e também são citadas em algumas das escritas mais antigas da Índia. No Egito, as cebolas já eram consumidas em 3.500 A.C. Há evidência que os sumérios cultivavam cebolas já em 2.500 A.C. Um texto sumério de aproximadamente 2.500 B.C. narra alguém arando o canteiro de cebolas do governo de uma cidade.

No Egito, cebolas eram de fato um objeto de adoração. A cebola simbolizava eternidade dos egípcios, que enterravam cebolas junto com seus Faraós. Os egípcios viam vida eterna na anatomia da cebola por causa de sua estrutura de “círculos-dentro-de-círculos”. Pinturas de cebolas podem ser vistas nas paredes internas das pirâmides e nas tumbas do Velho e do Novo Reinados. A cebolas são mencionadas como oferendas de funerais, são descritas nas mesas dos grandes banquetes – cebolas grandes, descascadas e esbeltas – e são mostradas nos altares dos deuses.

Em múmias, freqüentemente são achadas cebolas nas regiões pélvicas do corpo, no tórax, achatadas contra as orelhas e na frente aos olhos. Foram achadas cebolas florescentes no tórax, nas solas dos pés e ao longo das pernas. Rei Ramses IV que morreu em 1160 A.C., foi enterrado com cebolas nas órbitas oculares. Alguns egiptólogos teorizam que cebolas podem ter sido usadas porque acreditava-se que seu cheiro forte e/ou poderes mágicos incitariam o morto a respirar novamente. Outros egiptólogos acreditam que era porque cebolas já eram conhecidas pelas suas qualidades antissépticas, o que era interpretado como mágico e útil na vida após a morte.

Os gregos usavam cebolas para fortalecer os atletas para os Jogos Olímpicos. Antes de competição, atletas consumiriam libras de cebolas, bebiam suco de cebola e esfregavam cebolas nos corpos.

Os romanos comiam cebolas regularmente e levaram-nas em viagens para suas províncias na Inglaterra e Alemanha. Plinio, o Ancião, agudo observador romano, descreveu as cebolas e repolhos Pompeia. Antes que fosse morto pelo Vesúvio, Plinio, o Ancião catalogou as convicções romanas sobre a eficácia da cebola em curar problemas de visão, induzir o sono, curar feridas da boca, mordidas de cachorro, dores de dente, disenteria e lumbago. Pesquisadores da Pompeia soterrada acharam jardins onde, da mesma maneira que Plinio tinha dito, as cebolas tinham crescido. Os bulbos tinham deixado cavidades denunciadoras no chão.

Apicius, o gourmet romano, escreveu um dos primeiros livros de receitas (datados do oitavo e nono séculos depois de Cristo), incluindo muitas referências a cebolas.

Antes da Idade Média, os três legumes principais de culinária européia eram feijões, repolho e cebolas. Além de servir como uma comida para pobres e ricos, eram prescritas cebolas para aliviar dores de cabeça, mordidas de cobra e perda de cabelo.

CURIOSIDADES

A cebola possui importância simbólica em algumas culturas e cultos espalhados pelo mundo, tendo sido inclusive objeto de culto em uma seita.

Ramakrishna compara a estrutura folhada do bulbo, que não chega a nenhum núcleo, à própria estrutura do ego, que a experiência espiritual debulha camada por camada até a vacuidade. A partir daí nada mais constitui obstáculo ao espírito universal, à fusão com Brama.

No plano mágico os egípcios se protegiam de certas doenças com hastes de cebola.

Os latinos, segundo Plutarco, proibiam o uso do bulbo, porque acreditavam que ele crescia quando a Lua diminuía. Quanto ao cheiro, provocava um sentimento de força vital.

Virtudes afrodisíacas lhe são igualmente atribuídas, tanto por sua composição química quanto por suas sugestões imaginativas.

Elas também eram usadas como pagamentos de aluguéis e presentes de casamento.

Porque provoca choro?

Quando as cebolas são cortadas suas células são quebradas. Essas células possuem duas seções, uma com enzimas chamadas alinases e outra com sulfuretos (sulfóxidos de aminoácidos). As enzimas decompõem os sulfuretos produzindo ácido sulfénico. O ácido sulfénico é instável e decompõe-se em um gás volátil chamado sin-propanetial-S-óxido. O gás dissipa-se pelo ar e eventualmente chega aos olhos, onde vai reagir com a água para formar uma solução muito fraca de ácido sulfúrico. O ácido sulfúrico irrita as terminações nervosas do olho, fazendo-os arder. Em resposta a esta irritação, as glândulas lacrimais entram em ação para diluir e lavar a irritação.

Super dica: Para evitar aquelas lágrimas desagradáveis ao descascar cebola, guarde elas na geladeira de um dia para o outro e nunca mais você vai chorar em quanto a corta. Além disso, uma faca bem afiada danifica menos células da cebola, fazendo com que libere menos gás, e consequentemente cause menos irritação nos olhos.

SAÚDE

O próximo passo, agora, é descobrir qual seria a melhor cebola para uma vida mais longa e saudável. Ora, são mais de 600 espécies! À primeira vista todas são parecidas do ponto de vista nutricional, reunindo numa só rodela cálcio, fósforo, magnésio, ferro, potássio, zinco, cobre, manganês, vitaminas do complexo B – principalmente B1 e B2 – e vitamina C.

Por apresentar um alto grau de quercetina, a cebola favorece a circulação sanguínea. Além disso, seu teor de silício ajuda a prevenir trombose e o envelhecimento das veias e artérias.

Digestiva, abrindo o apetite e regularizando as funções do estômago

É anti-inflamatória, servindo para o tratamento de úlceras e qualquer outro tipo de inflamação

Diurética e depurativa, ajuda a reduzir o colesterol no sangue e aumenta a capacidade do organismo de dissolver coágulos internos, o que previne a trombose coronária.

Outra propriedade que a cebola exibe é a antianêmica, afinal, ela nos oferece fósforo, ferro e vitamina E. Desse modo, ajuda o organismo na reposição de sangue e regeneração dos glóbulos vermelhos.

Por ser rica em vitaminas A e vitamina C, ideais para aliviar sintomas de problemas respiratórios, os óleos essenciais que possui, devido ao seu teor de enxofre, dão à cebola a capacidade de diminuir os sintomas de doenças como a bronquite, resfriado e constipações.

Outro elemento que a cebola contém e que exerce influências positivas em nossa saúde é o potássio. O potássio é o responsável pela capacidade que a cebola tem de ajudar na eliminação do excesso de líquidos e diminuição dos riscos de sofrermos de gota, hipertensão e cálculos renais.

O potássio e o baixo teor em sódio fazem com que a cebola ajude a evitar a retenção de líquidos, liberando as toxinas do organismo. Além disso, é benéfica para os rins e a próstata.

Seu alto teor em vitamina B, potássio, elementos extremamente necessários para a transmissão e geração do impulso nervoso, e o magnésio, que melhora o funcionamento do sistema nervoso e muscular, é ideal para melhorar esse setor de nosso organismo.

A cebola tem poderes antioxidantes. O motivo é seu teor em vitaminas A e vitamina C, enxofre e flavonoides, tais como a quercetina e a antocianina.

A cebola também é um bom antiasmático e anti-inflamatório. Razão? O alto teor em componentes à base de enxofre.

CULINÁRIA

A cebola amarela, esta é a cebola mais conhecida entre os brasileiros. Normalmente é uma cebola maior, de sabor mais intenso e ácido. Por este motivo, é melhor também refogada. É consumida de diversas maneiras: em rodelas, picada ou ralada. Pode ser consumida crua, porém tem sabor forte.

A cebola branca, como seu próprio nome já diz, sua característica principal é sua casca bem branca. Também tem um sabor bem forte e é melhor quando usada para refogar. É o tipo mais difícil de encontrar, é menos calórica e tem maior quantidade de cálcio.

A cebola roxa, a cebola roxa é a ideal para ser consumida crua. Ela é adocicada e menos ácida, bem diferente das outras. Além dos benefícios da versão branca, tem antocianina, que dá a cor marcante à planta, afasta doenças cardíacas e dificulta o acúmulo de gorduras. É mais rica em betacaroteno (antioxidante que combate o envelhecimento das células). É a mais saudável de todas.

As chalotas ou echalotes também são menores que a cebola comum, de formato oval e sabor mais delicado, utilizada, principalmente, na culinária francesa. É um pouco mais difícil de ser encontrada.

Há também a cebola fresca, que, por ser nova, ainda não possui casca e é ótima para ser comida crua, em saladas.

Pequenas, as cebolas para picles têm o tamanho de bolas de gude e devem ser conservadas em vinagre.

A cebolinha ou cebolinha verde é uma erva aromática e compõe, junto com a salsa, o maço de cheiro verde, que se adquire nas feiras livres e supermercados.

Na culinária, a cebola é utilizada para o preparo de caldos, sopas, milanesas, suflês, tortas, recheios, etc.

Como escolher a cebola perfeita para comprar

Escolha sempre as que estiverem bem secas e firmes, sem brotos e as cascas brilhantes.

Armazenar

Guarde-as em lugares ventilados, frescos e escuros, assim, durarão muito mais tempo. Antes de usar a cebola, você deve cortar a parte seca, da raiz e toda a casca e picá-la da maneira pedida pela receita. Se for usar menos de uma cebola e sobrar um pedaço, embrulhe-o em plástico filme e conserve na geladeira para uso posterior.

Se você colocar cebolas na geladeira, a umidade acabará por deixá-las macias e mofadas. Mantenha suas cebolas em um lugar fresco e seco. Cebolinha pode ser deixada na geladeira, no entanto, devido ao seu maior teor de água. Vale mencionar que cebolas devem ser mantidas separadas das batatas; quando armazenadas em conjunto, ambas deterioram mais rapidamente.

Preparar

Para não ficar com cheiro de cebola, vale a mesma dica do alho. Mas o mais fácil e eficiente testado por mim é imediatamente após o corte em água corrente, esfregue os dedos que entraram em contato com o alho na própria faca, mas cuidado para não se cortar, ou em qualquer utensílio de metal, também à venda no mercado, que promete tirar o cheiro de cebola das mãos.

Super dica: sempre coloco em imersão em água gelada para tirar o forte sabor e deixa-la mais delicada.

Alguns pré-preparo para utilizar em receitas:

Assada: pegue as cebolas com casca ou não coloque em uma assadeira e tempere com sal, pimenta e azeite de oliva, ela ficara com um sabor adocicado e ótima em preparações como acompanhamento ou em misturas para saladas com legumes assados.

Cozida: cozinha-las com sal em água fervente por alguns minutos você pode utiliza-las em salada leve, temperando posteriormente com azeite, vinagre e orégano fica uma delícia.

Frita: por si só frita, em azeite até ficar dourada, pode ser utilizada em antepastos, sopas, e empanada vira um ótimo petisco.

Camuflado: para quem diz que não gosta, ao invés de pica-la, rale-a que irá desaparecer por completo em qualquer preparação que ninguém vai saber que ela passou por ali, e vai ficar tudo uma delícia.

Super dica: a cebolinha verde, para durar mais na geladeira, você deve lavá-las e enrolar em um papel toalha úmido e colocar dentro de um saquinho, outra opção é guardar dentro de vidros herméticos, lavadas e levemente umedecidas.