Decidi escrever primeiro sobre esse tempero, o Alho, pois acho que é para mim o mais incrível de todos, seu sabor é inigualável, pode ser suave, forte, ardido conforme o modo de como você o prepara.
Descobriremos juntos sobre suas curiosidades e pequenos segredos para prepará-lo sem medo e sem aquele cheirinho peculiar que ficaria em suas mãos.
A HISTÓRIA DO ALHO
Sabemos pouco sobre sua história, e não se sabe ao certo quem foram os primeiros povos a consumir alho na culinária ou com fins medicinais. Sua descoberta é datada entre 4 e 6mil anos atrás. Os estudos mostram que o alho foi descoberto na Ásia central e espalhou-se primeiro pelo oriente médio. Foi uma das primeiras ervas cultivadas, porém seus primeiros fatos relatam sobre usos medicinais e míticos, com exceção do antigo Egito, onde já era consumido em grande quantidade na culinária.“Em nenhuma época da históriaEuropéia as especiarias–incluindo o alho–tiveram papel tão importante quanto nos séculos 14, 15 e 16. Tiveram importância na cozinha,por exemplo, pela frequência de seu uso e pelas quantidades utilizadas”, ressalta Yara Queiroz, doutoranda em Nutrição em Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP). Quando os primeiros comerciantes ingleses levaram o alho para a América, ele ainda era tido como somente uma erva medicinal. No Brasil, ele foi trazido primeiramente pelos portugueses nesta época. Hoje é item imprescindível da culinária, dividindo seu posto de tempero com a cebola, também um dos principais elementos que não pode faltar em nossa culinária. Além das cozinhas brasileiras, é adicionado em pratos portugueses, italianos, espanhóis e em alguns franceses.
CURIOSIDADES
Usado praticamente em todas as culinárias indiana, egípcia, grega, hebraica, russa ou chinesa, o alho é um elemento quase tão importante quanto o sal. Mas no passado,algumas classes mais altas da sociedade o rejeitavam por seu odor. Conta-se que no antigo Egito, 7 kg de alho eram suficientes para comprar um escravo e, até meados do século XVIII, os siberianos pagavam os seus impostos em alho. Uma curiosidade aos apreciadores da “rosa fétida”como é conhecido, existe um restaurante de mesmo nome, em Inglês chamado de”Stinking Rose”, localizado em SãoFrancisco (Califórnia), nos Estados Unidos. Sendo um restaurante temático de conceito interessante a maior parte do que pode ser consumido é temperado com alho e algum dos alimentos apresentam um gosto bem marcante deste tempero. Esse ingrediente indispensável por seu sabor e aroma, tem registros de seu uso como medicamento desde a época dos faraós. Algumas pesquisas demonstram sua eficiência na atividade principalmente antimicrobiana e vermicida e atualmente descoberta uma ação anticancerígena. Considerado sagrado, o alho era indicado como proteção dos vulneráveis ao mau-olhado como virgens, recém-nascidos ou casais de noivos. Hipócrates, médico que viveu no final do século V a.C., falou da importância do alho na alimentação grega em um de seus registros mais conhecidos, chamado Regime. No Egito, todas as hortas produziam alho e, na Idade Média, os camponeses também cultivavam o produto, geralmente cultivado por mulheres e crianças.Mas houve quem o detestasse. Em seu Grande Dicionário de Culinária, o romancista Alexandre Dumas relata queAfonso, rei de Castela, nutria verdadeira repugnância ao alho. Em 1330, ele baixou um decreto: os cavaleiros que houvessem comido alho ou cebola não poderiam aparecer na corte nem se comunicar com os outros cavaleiros por, no mínimo, um mês.
SAÚDE
Quando o alho encontra o óleo quente no fundo da panela é difícil ficar indiferente ao aroma que se dissipa ligeiro. Ele atravessa a cozinha, invade os cantos da casa e, não raro,escorrega por baixo da porta e chega até a rua para inveja da vizinhança. Mas o cheirinho deste tempero é controverso por natureza. O alho pertence à família das Liláceas com grandes propriedades medicinais. O alho se caracteriza por possuir um talo enterrado em lugar da raiz. Existem muitas variedades de alho, mas a mais comum é oAllium sativum. Há quem se seduza e quem cultive verdadeira aversão a ele. Culpa da alicina, substância responsável pelo odor peculiar que costuma impregnar as mãos e deixar o hálito forte. Mas esse ativo “alicina” não é só vilã,ela também contém propriedades antioxidantes e antibióticas, daí o uso costumeiro do alho em remédios caseiros para gripes e resfriados. O alho é utilizado desde a antiguidade como remédio, sendo usado no Antigo Egito na composição de vários medicamentos. Suas propriedades antimicrobianas e os seus efeitos benéficos para o coração e circulação sanguínea já eram valorizados na IdadeMédia.
Possui um ótimo valor nutricional, possuindo vitaminas (A, B2, B6, C), aminoácidos, adenosina, sais minerais (ferro, silício, iodo) e enzimas e compostos biologicamente ativos, como a alicina. O alho costuma ser indicado como auxiliar no tratamento de hipertensão arterial leve,redução dos níveis de colesterol e prevenção das doenças ateroscleróticas. Também se atribui ao alho a capacidade de prevenir resfriados e outras doenças infecciosas, e detratar infecções bacterianas e fungicas. Auxilia na eliminação de toxinas melhorando desempenho renal. Sua utilização em problemas dermatológicos é devido ao seu efeito bacteriostático, antifúngico, cicatrizante e adstringente, combatendo calos, verrugas, sarnas, manchas de pele, dermatopatias, úlceras, entre outros. (BALBACH EBOARIM, 1992). Uma pesquisa in vivo feita recentemente pela Universidade de Brasília e pela EmpresaBrasileira de Pesquisa Agropecuária de Hortaliças (Embrapa Hortaliças), em 2010, mostra que o alho pode contribuir para a redução do infarto agudo do miocárdio.
Cientificamente, no entanto, faz pouco mais de 150 anos que as propriedades terapêuticas dessa hortaliça são conhecidas. O responsável por tal feito, inicialmente, foi o químico francês Louis Pasteur, que em meados dos anos 1850 “evidenciou propriedades antissépticas e bactericidas no alho, informações que foram usadas naPrimeira e na Segunda Guerra Mundial, pelos exércitos inglês, alemão e russo”, afirma Rafael. Nessa época, foi utilizado como importante arma para desinfetar ferimentos, evitando ou reduzindo o risco de infecção causada por bactérias ou germes.“Hoje, o alho é receitado pelos naturalistas e médicos que acreditam na cura pelas ervas. Além de ser indicado para prevenir resfriados, gripes e doenças infecciosas”. Já está provado que seu poder terapêutico, reconhecido pelo Ministério da Saúde brasileiro e pela FDA (órgão do governo americano para aprovação de medicamentos e alimentos), deve-se a um componente chamado alicina, responsável pelo sabor e odor, ao qual são atribuídos os benefícios de queda do índice do colesterol ruim e a redução da pressão arterial, capaz de reduzir os riscos de infarto e de derrame cerebral.
Propriedades principais do alho:
Segundo estudos o alho e suas propriedades serve como antibiótico, expectorante dos pulmões, vermífugo (contra vermes intestinais), anti-reumático, anti-tireóideo, relaxante muscular, digestivo, diurético, antidiabético, hipotensor, relaxante cardíaco, previne a aterosclerose, a trombose, diminui a gordura e o colesterol do sangue, revitalizantes e reconstituinte geral.O alho é rico em açúcares, proteínas, cálcio,potássio, fósforo, enxofre, iodo e silício, além das vitaminas A, B1, B2, B3 e C.O alho tomado com tomilho multiplica seu poder antibiótico e o faz mais digestivo.O alho combinado com a lecitina tem maior poder de assimilação.
CULINÁRIA
Na culinária pode ser utilizado de diversas formas, cru, assado, cozido, refogado, picado,laminado, em rodelas.O alho pode variar de tamanho, cor, forma, sabor, número de dentes por bulbo, acidez e capacidade de armazenamento. Uma cabeça de alho pode ter de 3 a 5,5cm. Contendo de 10 a 12 dentes. Seu sabor evidente combina com pratos frios e quentes, carne, frango, peixe ou vegetais. Em geral, os povos mediterrâneos são os maiores apreciadores, empregando-o,geralmente, combinado com tomate e a cebola. Outros povos, menos adeptos do seu uso, chegaram a designar a planta como “rosa fétida”, devido ao seu odor forte e picante proporcionado pela essência de alho. Quando consumido em quantidades elevadas, esse odor pode tornar-se evidente no suor, hálito ou impregnado nas mãos de quem o ingeriu ou quem ousou manuseá-lo. Mas isso para quem não sabe da grande dica que vou dar para que isso não ocorra, ou pelo menos ficará menor do que a experiências já testadas.
Comprar
Prefira os frescos com as cabeças que devem ser redondas, formes e cheias, e com aparte exterior intacta e sem manchas. Os dentes devem ser firmes,grandes e unidos.
Armazenar
O ideal é guardar o alho em lugar fresco, seco e levemente arejado, evite a geladeira.Uma boa maneira de armazenar uma cabeça de alho inteira é colocá-la num recipiente de cerâmica com orifícios para a ventilação. Com esses cuidados é possível armazenar o alho por até dois meses. Outra forma de armazenamento é esmagar o alho e colocá-lo num vidro bem limpo e seco na geladeira. Grandes quantidades de dentes de alho podem ser descascados e guardados com óleo num vidro na geladeira ou congelado. Para conservar por mais tempo é possível triturar e secar, dando uma nova textura ao ingrediente. Eventualmente, o alho vai começar a brotar na geladeira. Também pode ficar borrachudo e mofado. O correto é mantê-lo em um local fresco e seco.
Super dica: mas prefiro descascar na hora que vou preparar, tudo fica mais gostoso.
Preparar
O primeiro passo é descascar o alho. Uma dica para fazer isso facilmente é dar uma leve pressionada com a parte achatada da faca sobre o alho, assim a sua casca sairá mais facilmente. Para descascar grandes quantidades, cubra os dentes com um pano de prato e de pancadinhas com uma panela pesada, ou após pressioná-los coloque entre dois pratos e sacuda firmemente. Aquecer o alho no microondas por um minuto, também facilita a remoção da casca, mas perde um pouco do sabor e ficam úmidos. Amassando os dentes com um pouco de sal, que é um conservante natural, armazene em um vidro bem vedado, seu sabor ficará mais intenso. O dente inteiro deixa um sabor mais suave. Fatiado ou picado o seu sabor fica mais presente e amassado fica mais forte, devido a liberação da alicina. Indicamos experimentar o alho grelhado ou assado ao forno.
Dica mais importante: retirando o miolo do alho, você não ficara com mal hálito e nem gosto de alho na boca, dica testada e aprovada, pode comer sem medo. Também pode deixar de molho na água por alguns minutos e seque os dentes antes de começar a descascá-los. Cozinhar o alho em fogo alto pode arruinar seu prato. Ele se queimará facilmente tornando-se amargo. É preciso muita atenção ao saltear, fritar ou refogar o alho. Principalmente coloque no óleo frio e frite em fogo baixo, antes de tudo, pois em seguida que colocar qualquer outro tempero sua fritura irá parar e começara outro processo.
Dica: Para um sabor mais leve ferva ou utilize o dente inteiro. Para não ficar com cheiro de alho, algumas pessoas esfregam as mãos no sal, no limão ou na salsa, ou leite. Mas o mais fácil e eficiente testado por mim é imediatamente após o corte em água corrente, esfregue os dedos que entraram em contato com o alho na própria faca, mas cuidado para não se cortar, ou em qualquer utensílio de metal, também à venda no mercado, que promete tirar o cheiro de alho das mãos.
Alguns pré-preparos para utilizar em receitas:
Assado: pegue as cabeças de alho inteiras e com a casca e corte as pontinhas da parte decima dos dentes. Acomode as cabeça sem uma assadeira, tempere com um pouco de sale azeite por toda a superfície. Acrescente ervas secas (orégano, tomilho e salsa) e cubra comum papel alumínio. Leve para assar em fogo médio(180ºC) por cerca de uma hora.As ervas disfarçam o sabor mais forte do alho, que fica em consistência de purê, se desprende fácil da casca e adquire sabor levemente adocicado. É bom para usar como guarnição para assados, patê para canapés e tempero para purês e molhos.
Confitado: em uma panela de fundo grosso, coloque os dentes de alho com casca e cubra-os com azeite. Cozinhe lentamente em fogo baixo por aproximadamente quarenta minutos. O alho vai amolecer e aromatizar o azeite, que depois pode ser usado em saladas e refogados. A mistura pode ser armazenada em vidro, na geladeira, por até três semanas.
Frito: O segredo do alho frito é fazer e servi-lo na hora, para que não fique com sabor rançoso de gordura. Fatie os dentes de alho em lâminas finas ou pedaços pequenos. Frite em óleo frio em pequenas porções, sem deixar queimar.
Camuflado: para quem não gosta de mastigar o alho, é possível dar à comida o sabor do alho sem, necessariamente, tê-lo por inteiro no prato. A técnica é esfregar um dente inteiro no fundo da panela. O mesmo pode ser feito com a carne ainda crua ou com o pão, para fazer uma deliciosa brusqueta. O alho é tão intenso que o mínimo contato com outro alimento já é suficiente para deixar seu sabor,por mais sutil que ela seja.
Super dica: para o mau hálito mastigue dois ou três cravos-da-índia.
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