Para quem não sabe, os grãos têm alto índice de carboidratos (de 78 a 83%), conforme o tipo de cereal e forma de plantio. Neles, também encontramos proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas. Os grãos integrais são riquíssimos também em fibras.
Os cereais são obtidos através do processamento de grãos como os de trigo, aveia, arroz, milho, centeio, entre outros. A forma original desses grãos inclui três estruturas: a casca, o endosperma e o germe.
A casca, da qual se extrai o “farelo” é o revestimento externo, que protege a semente e responde por 14% do grão; o germe responde por 3% e é responsável pela nutrição da semente; o endosperma é a porção energética, correspondente a 83% do grão e é constituído basicamente de carboidratos e proteínas.
Durante muito tempo, o processamento dos grãos restringiu-se à sua limpeza externa ou, no máximo, à moagem, mantendo-se a integralidade dos seus componentes, o que caracteriza, segundo a nomenclatura um “cereal integral”.
A história dos cereais
A partir de meados de 1800, o processamento passou a ser mais rigoroso, separando do grão apenas o endosperma, que apresenta cor mais clara, maior maciez e sabor mais suave, obtendo-se assim o chamado “cereal refinado”.
Inegavelmente, o refino traz benefícios, como melhor aparência e delicadeza e, por isso, maiores possibilidades culinárias, mas perdem-se importantes nutrientes da casca e do germe.
Muitos estudos científicos têm sido realizados no sentido de comprovar a importância de se retomar a preferência por grãos não refinados, a fim de manter o consumo de nutrientes perdidos no refino.
É comum que os cereais integrais sejam considerados saudáveis por serem ricos em fibras. De fato, numerosos benefícios já foram comprovados referentes ao maior consumo de fibras provenientes dessa fonte, como redução dos níveis de colesterol, controle de pressão arterial, diminuição da incidência de câncer, maior controle do diabetes e maior saciedade, ajudando no controle da ingestão alimentar em indivíduos obesos.
Entretanto, é importante salientar que os outros nutrientes, da casca e do germe, também apresentam benefícios à saúde, individual ou sinergicamente como, por exemplo, atividade antioxidante (vitamina E, compostos fenólicos, entre outros) e maior oferta de minerais (ferro, zinco, cálcio, magnésio) além de vitaminas.
Pense nisso na hora de comprar grãos e boa alimentação!
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