Para você que cozinha em casa ou no trabalho, as Boas Práticas na Cozinha há cuidados pessoais de higiene que são primordiais e que você precisa manter para a segurança alimentar da sua família ou caso você trabalhe em restaurantes como chef, cozinheira, auxiliar de cozinha, doceira, saladeira, faz comida para fora, marmitas, iFood. Muitos problemas de dor de barriga e estômago, infecções intestinais se devem ao fato de algum patógeno ou má conservação de alimentos que levam a desencadear essas doenças, e você pode estar fazendo algo de errado e nem sabe que está errado.
Nesse post vou te contar todos os segredinhos básicos para você fazer uma comida deliciosa e livre de riscos para sua família, amigos e clientes.
Boas Práticas e a Higiene Pessoal
Os principais cuidados para preparar os alimentos para sua família ou outras pessoas será sempre sua responsabilidade, e cuidar de si mesma é a principal preocupação, pois estamos nos assegurando da higiene e segurança alimentar para quem for consumir a sua comida.
Os cuidados básicos de higiene que precisamos ter são:
- lavar as mãos sempre e a todo momento;
- tomar banho todos os dias e se secar com toalhas limpas;
- usar roupas limpas diariamente;
- prender os cabelos para o preparo das refeições, usar rede se necessário;
- não usar esmaltes (pode causar alergias, pois contém muitas substâncias químicas e corantes) e manter as unhas curtas ou bem limpas;
- usar máscara e trocar a cada 2 horas.
- não falar durante a preparação de alimentos (para não cuspir nos alimentos);
- se homem, fazer a barba diariamente, evitar bigodes e costeletas;
- lavar e secar bem os pés para evitar proliferação de fungos;
- escovar os dentes diariamente após as refeições;
- usar avental para não sujar suas roupas;
- manter sapatos limpos e fechados de preferência (caso caia alguma coisa sobre os pés, águas quentes ou óleos);
- não fumar durante os preparos;
- não usar brincos, anéis e pulseiras (risco de cair na comida);
- não usar maquiagem (também tem muitas substancias químicas e corantes);
- não espirrar ou tossir em cima dos alimentos;
- não mexer na cabeça, nariz, boca, ou orelhas durante a preparação dos alimentos;
- não pegar os copos por dentro com os dedos e não soprar os copos ou utensílios;
- não molhar o dedo com saliva para soltar objetos e saquinhos;
- sempre que for experimentar os alimentos usar uma colher e lavar para a próxima prova!
Importante: Caso esteja com alguma doença contagiosa não deve preparar alimentos, dor de garganta, gripe, tosse, coriza, ou alguma doença de pele.
No post de Compras e Armazenamento também explico como compras e limpar os produtos, frutas e verduras, pois começa no mercado a higiene dos alimentos que vamos consumir.
Boas Práticas e a Contaminação Cruzada (muito importante)
A contaminação cruzada ocorre no momento do preparo das refeições, por exemplo: lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados). Porque as carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores.
E isso também acontece através dos utensílios como tábuas, facas, talheres, que segue a mesma regra, é preciso lavar quando for trocar de alimentos, principalmente de carnes para legumes. Isso é chamada de contaminação cruzada.
Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada. Você vai contaminar um alimento que já pronto para o consumo com as bactérias do frango e isso pode ser muito perigoso.
Outro cuidado é com o alimento que ele deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70°C. Para você ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento, pode usar um termômetro culinário, onde a parte interna do alimento deve estar nessa temperatura. Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70°C destroem os micróbios.
Para carnes suínas e de frango tome mais cuidado ainda, tanto na contaminação cruzada, quando do preparo verifique para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados.
Evite também o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso. Muito cuidado as carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos.
Há outros tipos de contaminação na cozinha são eles: riscos físicos, são os ossos, espinhos, pedra, cabelo, unha, palitos, vidro e metal. Os riscos químicos que são sabão, detergente, cloro ou pesticidas, esmaltes. E por fim os riscos biológicos, que são as bactérias, fungos, vírus e parasitas, sendo os maiores causadores de doenças como diarréia.
Os riscos biológicos são prevenidos através do calor (em temperaturas acima de 70 graus, onde eles não se multiplicam e morrem), alta acidez (utilizando, limão, vinagre, mostarda, não apresentam risco), frio (com a temperatura abaixo de 5 graus eles se desenvolvem lentamente, e abaixo de 0 graus não se desenvolvem, mas continuam vivos), umidade (quando mais seco estiver os alimentos mais difícil é a proliferação de bactérias) e por fim a higiene (eles não suportam e tem dificuldade em sobreviver em ambientes limpos).
Os micro-organismos podem ficar em qualquer alimento, mas principalmente nos chamados Vulneráveis que são as carnes, peixes, frangos, linguiça, embutidos, ovos, leite, maioneses, cremes, etc. Os mantenha sempre refrigerados até que for preparar ou servir.
Carnes podem ficar no máximo 20 minutos fora da geladeira antes do seu preparo e isso também se torna mais fácil de cozinhar, não estando tão gelada internamente.
Se algo está contaminado por bactérias e são as deteriorantes, você vai perceber quando causam alterações nas propriedades sensoriais sempre desconfie (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade, etc.)
Esses cuidados evitam a DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos que ocorrem por contaminação através as bactérias, vírus, parasitas e fungos. Causando várias doenças, como Salmonela, Hepatite A, Giardíase (lombrigas), Gastroenterite (dores abdominais e diarréias).
Essas contaminações ocorrem devido à falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos não limpos, a contaminação cruzada (crus x cozidos), uso de alimentos contaminados, exposição prolongada à temperatura ambiente.
Isso pode ocorrer nas pessoas por intoxicação, toxinfecção alimentar ou infecção alimentar, podendo levar à morte em casos mais graves.
Os alimentos que devem ter mais atenção são as saladas, salpicão, maionese, feijoada, carne assada, cozidos, doces e salgados recheados.
Utilizar água potável, para sucos usar água mineral de preferência ou filtrada!
Gelo utilizar água mineral ou filtrada.
Quando for deixar algo de molho, como grãos sempre deixe na geladeira, e carnes marinadas também.
Os óleos de frituras devem ser usados uma única vez, pois quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde.
Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaça e espuma.
Importante também é trocar com freqüência o pano de prato (diariamente ou quando estiver molhado demais), a esponja da pia e o pano da pia também, pois são acumuladores de bactérias.
Também use um pano para secar a louça e outro para secar as mãos, pois a umidade geram bactérias que podem ser transferidas para pratos e talheres de servir, contaminando eles.
Conclusão sobre Boas Práticas na Cozinha
Esse post te ajudou a esclarecer as dúvidas sobre a sua cozinha e como oferecer uma refeição de maior qualidade para sua família, amigos e clientes? Foi com esse intuito que decidi fazer esse artigo, pois sempre observei muitas coisas errada pelas cozinhas que trabalhei e visitei, sendo de amigos e familiares.
Essas são regras básicas que devemos seguir para não colocarmos nossa família em risco de contrair doenças e parasitas, a qualquer sinal de cólicas, diarréias, vômitos, procure um médico, pois há casos que podem gerar doenças que levam a morte, tipo a salmonela, que é muito perigosa.
Essas regras são mínimas, pois em restaurantes as regras são muito mais rígidas, e devem ser seguidas, pois estão servindo comida à muitas pessoas e devem ter responsabilidade em fazer com segurança e higiene, mas te digo são poucos que seguem à risca essas regras.
Mesmo antes da pandemia eu achava necessário usar máscara na cozinha, mas nunca foi obrigatório, pois acabam conversando e cuspindo em cima dos preparos, nem de todo ruim as coisas acontecem, algumas vêem para melhorar, principalmente os hábitos de higiene.
Cada cidade tem seu Departamento de Vigilância Sanitária, em caso de dúvidas entre em contato.
Caso tenha alguma dúvida pode entrar em contato comigo, pelas redes sociais que te esclareço as suas dúvidas.
Bora Provar essas regras!!!
Se você alguém que faz algumas dessas práticas erradas, Compartilhe esse artigo com ela! Você vai evitar muitas dores de barriga!