As gorduras que utilizamos na culinária são essenciais para dar sabor e textura aos pratos, consumida com moderação e da forma certa não há problema. Existe a gordura certa para cada preparo, mas pode variar do seu gosto também, dentre elas estão as de origem vegetal azeite, soja, milho, canola, girassol, coco e de origem animal, manteiga, banha, gordura de pato. E existem as gorduras hidrogenadas que essas você deve evitar que são as margarinas e as gorduras hidrogenadas.

Vou explicar um pouco de cada uma e dar umas dicas de como tirar o melhor proveito e sabor delas.

Ponto de Fumaça

O ponto de fumaça é o nome dado ao ponto de queima de um óleo ou gordura, é a temperatura na qual a gordura começa a produzir uma fumaça contínua que se torna claramente visível. Quando ele começa a queimar e fica imprópria para consumo, tornando um sabor de queimado e rançoso, pois começa a liberar radicais livres e com isso tornando prejudicial a nossa saúde.

Quanto maior esse ponto de fumaça do óleo ou gordura, mais métodos de cozimento em temperatura elevada podem ser utilizados. Por isso a importância de saber qual utilizar em cada preparo.

Gorduras de Origem Animal

Manteiga

A manteiga é muito utilizada na cozinha francesa, dá muito sabor aos pratos e mais utilizada na finalização dos pratos, para dar brilho quando utilizada gelada ao final dos preparos (grelhados, salteados) ou para dar textura, adicionar cremosidade (risotos, molhos).

Isso por que ela queima muito fácil devido aos resíduos de leite presente nela, quando for começar um preparo com manteiga, cuide para não queimar, ou misture um pouco de azeite ou óleo, para aumentar seu ponto de queima.

Para utilizar na culinária sempre utilize a manteiga sem sal, mesmo para doces ou salgados, para você dar o ponto em seu preparo não ficar salgado demais.

Manteiga tem diversas versões, a manteiga clarificada (Ghee) ou a manteiga de garrafa que é muito conhecida no nordeste do Brasil é uma manteiga que foi tirada a lactose, isso ocorre no processo quando derretemos em baixa temperatura e retiramos os sólidos do leite que ficam boiando, ficando somente a gordura da do leite.

A temperatura da manteiga pode afetar muito a textura dos produtos assados com ela:

Manteiga gelada – serve para massa de tortas assadas doces e salgadas, corte ela em pedaços pequenos e coloque no congelar de 10 a 15 minutos. Isso vai fazer que durante o cozimento ela irá derreter e fazer camadas laminadas na massa.

Manteiga em ponto pomada – deixar em temperatura ambiente por 30 minutos antes dos preparos. Serve para Bolos, coberturas, recheios e Cupcakes, esse ponto faz com que ela fique flexível o suficiente para ser batida, mas firme o suficiente para reter o ar incorporado durante a desnatação.

Manteiga derretida – derreta em uma panela ou no microondas e deixe esfriar por 5 minutos, serve para biscoitos e cookies, ela é ideal dar a textura mastigável ou borrachuda, deixando o resultado dos cookies mais denso.

A manteiga com sal é utilizada para consumo direto, deixe para comer com um pão que acabou de sair do forno ou em finalização de lanches, torradas, croassant.

Banha

A banha muito criticada por ser de origem animal, ao contrário do que muitos dizem é uma gordura boa, pois tem um nível de queima altíssimo, e é altamente absorvida e digerida (queimada) mais facilmente pelo organismo.

Além de ter um sabor nos preparos maravilhoso, e deixar a textura super crocante nas frituras por imersão ou no próprio preparo dos pratos, pode ser utilizado tanto em pratos salgados como em pratos doces, pois é uma gordura neutra.

Isso diferente das gorduras hidrogenadas e margarinas, que nem deviam ser vendidas pois o nosso organismo nem sabe como processar, pois são moléculas de plástico modificadas, tanto que se você deixar uma margarina no sol, nem mosca pousa ou come. E você identifica ela na sua boca quando consome, e parece que você comeu vela derretida, fica tudo grudada no céu da boca, horrível e nada saudável. Só é utilizada porque é mais barata. Como tudo que é altamente processado e industrializado. Evite consumir esses produtos.

Gordura de Pato

A Gordura de Pato é o ingrediente principal para a preparação do confit, técnica onde as carnes (normalmente de pato) são cozidas lentamente por várias horas até ficarem bem macias. A Gordura de Pato pode ser usada também em frituras, dando ao prato gourmet e mais sabor.

A gordura de pato contém perto de 33% de gordura saturada, 50% de gordura monoinsaturada e 13% de gordura poliinsaturada (ômega-6 e ômega-3).

Não é muito saudável, mas o sabor é incrível em um preparo.

Gorduras de Origem Vegetal

Azeite de Oliva

O azeite de oliva é obtido através da prensagem das azeitonas, sendo que a primeira extração é chamado de Extra Virgem com uma acidez de 0,8% a 1% esse tem sabor mais frutado e mais indicado para temperar as saladas e fazer molhos frios, já o Virgem que é a primeira/segunda extração, com uma acidez entre 1% à 3% já pode ser utilizado em preparações quentes, mas com temperatura de até 160 graus, para não perder suas propriedades.

O virgem é utilizado para preparos rápidos como grelhar uma carne, refogar ou saltear e não para frituras de imersão. Para isso é melhor usar óleos vegetais.

O azeite é muito utilizado na culinária mediterrânea, com frutos do mar, peixes, legumes e saladas.

Óleos

Os óleos vegetais de soja, canola, girassol, amendoim, milho, linhaça, coco e gergelim são utilizados em várias culinárias do mundo, cada um tem sua preferência, mas é mais usada em preparos que precisam de leveza como maioneses, molhos, frituras com altas temperaturas, seu ponto de fumaça é maior que a manteiga, azeite de oliva e óleo de linhaça.

Mas todo o óleo usado em frituras deve ser somente usado uma vez, pois eles começam a queimar e soltar substâncias nocivas a saúde, e além disso passam um sabor amargo para os preparos, e alteram a cor do resultado da fritura, no caso, por exemplo das batatas fritas, que se encharcam de óleo e ficam moles e com gosto ruim, rançoso. E também os óleos velhos aumenta o risco de pegar fogo e causar incêndios.

Para frituras por imersão, prefira o de soja, girassol e milho, pois seu ponto de fumaça é alto, sendo que atingem 200 graus por exemplo para fritar uma simples batata.

Os óleos vegetais são muito utilizados das culinárias asiáticas, onde usam o óleo de amendoim que é mais recomendado e aguenta bem altas temperaturas, e norte-americanos que gostam ainda mais de uma friturinha e fast foods.

O óleo de coco que agora virou moda com o veganismo é muito saudável, tem um ponto de fumaça alto e pode ser utilizado no preparo de refogados, mas evite imersão, além de ficar um leve sabor de coco nos preparos.

Tabela de Ponto de Fumaça

Segue a tabela abaixo com valores aproximados de ponto de fumaça de óleos mais consumidos no Brasil e em Portugal.

270°C – Óleo de abacate refinado

266°C – Óleo de cártamo refinado

250°C – Manteiga Clarificada / ghee / manteiga de garrafa

235°C – Óleo de palma / azeite de dendê (refinado)

234°C – Óleo de soja

232°C – Óleo de amendoim refinado

230°C – Óleo de milho

225°C – Óleo de girassol

220°C – Óleo de canola

207°C – Azeite de oliva extra virgem de alta qualidade, com baixa acidez

200°C a 240°C – Azeite de oliva refinado ou light

190°C – Banha

177°C – Óleo de gergelim não refinado

175°C – Óleo de coco não refinado

160°C – Azeite de oliva extra virgem

150°C – Manteiga

107°C – Óleo de sementes de linhaça não refinado

107°C – Óleo de cártamo não refinado

Conclusão sobre as gorduras

Como vimos há vários tipos de gorduras e cada uma tem seu uso e ponto de fumaça que nos orienta como usar corretamente cada uma delas para não prejudicarmos nosso saúde, então use com moderação e sabedoria.

Bora Provar!