São feitos à base de leite de vacas, cabras, ovelhas e búfalas. Feitos à partir de processo de coagulação desse produto, onde se separa o soro da coalhada, adicionando um ácido, tipo vinagre para se realizar essa separação.
Recomendo ver esse artigo sobre Como cortar Queijos aqui do site.
O leite é composto de água, gorduras, proteínas e lactose, sendo que cada leite de animais diferentes tem características próprias, como o leite de cabra que não contém lactose.
Através da fermentação por bactérias e entre elas Lactococci, Lactobacilli, ou Streptococci, o queijo matura conforme o tipo que você deseja fabricar, ou como na Suíça ainda é utilizado a Propionibacter shermani, que produz bolhas de gás de dióxido de carbono durante a maturação do queijo, dando origem no queijo Suíço ou Emmental com seus lindos furos.
Os queijos são drenados, salgados e embalados. O sal ou salmoura adicionado serve para temperar, preservar e não deixar estragar, dando sabor e textura, pois tira a umidade da coalhada.
Sua textura mais úmido ou mais seco, depende da pressão que é utilizada na maturação os tornando mais secos e rígidos ou mais macios.
Segue alguns exemplos de técnicas que os produtores usam para dar textura e sabor aos queijos:
- Alongamento: para os queijos Mozzarella, Provolone, a coalhada é esticada e massageada em água quente, se transformando em um fino e comprido corpo fibroso.
- Cheddaring: para os queijos tipo Cheddar e alguns queijos ingleses, a coalhada firme é cortada e empilhada, expulsando muita umidade. E também batida por um longo tempo, e cortada em pedaços dando a textura para o produto final.
- Lavagem: para os queijos Edam, Gouda, Colby, a coalhada é lavada em água quente, reduzindo a sua acidez e contribuindo para um queijo de sabor mais suave.
Os fatores que dão relevantes para a categoria de cada queijos são:
- Tempo de maturação
- Textura
- Métodos de produção
- Teor de gordura
- Tipo de leite
As categorias de queijos segundo a escritora especialista em alimentos, Barbara Ensrud.[1]:
- Fresco
- Soro de leite
- Pasta Filata
- Semimacio
- Semifirme
- Duro
- Creme duplo e triplo
- Curado mole
- Veio azul
- Cabra ou ovelha
- Aroma forte
- Fundido
[1]Barbara Ensrud, (1981) The Pocket Guide to Cheese, Lansdowne Press/Quarto Marketing Ltd.
Curiosidades
O queijo mais caro do mundo é feito de leite de Alce nos países gelados, na Suécia, o custo é USS1.000 o quilo.
O queijo Roquefort que é feito na Suécia, que não é comercializado, é totalmente artesanal, de altíssima qualidade. Se fosse vendido, o quilo custaria cerca de 500 euros
O fondue no brasil as pessoas preferem a textura cremosa, por isso, usam amido de milho ou farinha de trigo no molho branco.
Já na França, eles preferem o fondue se ele formar um fio com o queijo.
Queijos que derretem!
São queijos mais cremosos e com pouco tempo de maturação e que passam por um processo de lavagem e alongamento.
Queijo Mussarela
O mais consumido no Brasil, de origem italiana, queijo fresco, com gostinho de leite, um pouco ácido, bem borrachudo, feito do leite de vaca.
Combina: em pizzas, lasanhas, torradas, gratinados, recheios pois derrete bem.
Queijo Mussarela de Búfala
Queijo fresco, levemente adocicado, italiano, feito do leite de búfala.
Combina: em saladas ou derretido em pizzas.
Queijo Gorgonzola
De origem italiana, feito com leite de vaca, tem um sabor intenso e picante, cuidado com a quantidade na receita, pode dominar o prato. De fabricado com introdução de esporos de mofo azul e pela criação de rachaduras ou buracos na massa para permitir que o oxigênio entre no queijo para alimentar esse mofo.
Combina: como aperitivo, em saladas esfarelado, com damasco e frutas secas, molhos.
Queijo Roquefort
De origem francesa, feito de leite de ovelha e com a introdução de esporos de mofo azul e pela criação de rachaduras ou buracos na massa para permitir que o oxigênio entre no queijo para alimentar esse mofo. Muito saboroso e derrete bem. Com sabor encorpado e picante.
Combina: com carnes, molhos, saladas, aperitivos.
Queijo Brie
De origem francesa, com sabor suave e intenso. Feito com leite de vaca. Com uma camada de mofo branco em sua casca.
Combina: acompanhado com geleia de frutas vermelhas, damasco, uva. Em crostátas e brusquetas.
Queijo Camembert
De origem francesa, com sabor suave e levemente picante. Com uma camada de mofo branco em sua casca.
Combina: com mel, melado e amêndoas, nozes, castanhas.
Queijo Gouda
De origem holandesa, com sabor suave e amanteigado, feito com leite de vaca.
Combina: com lanches, aperitivos, saladas, combina com frutas frescas.
Queijo Edam
De origem holandesa, de vacas, com textura semi-duro, massa semi-cozinha e prensada, sabor agradável e suave.
Combina: ideal em tábuas de queijos e frios , acompanhados de frutas frescas.
Queijo Estepe
De origem brasileira, feito com leite de vacas, com sabor suave e levemente adocicado, com bolhas de ar internas, estilo o Suíço.
Combina: ideal para lanches derretido.
Queijo Emmenthal
De origem suíça, feito com leite de vacas, com sabor adocicado e amendoado, com leite maltado, com bolhas de ar internas, estilo o Suíço.
Combina: o queijo que não pode faltar no fondue. Com ele se faz o sanduíche mais famoso na França, o Croque-Monsieur (Versão Torrada Brasileira ou Misto Quente Chique) leva 2 fatias de pão Brioche, creme Bechamel, presunto, queijo emmenthal, e forno)
Queijo do Reino
De origem brasileira, sabor intenso e levemente picante, cremoso, delicioso. Feito de leite de vaca.
Combina: em saladas, petiscos, com vinho.
Queijo Gruyére
De origem Suíça, com sabor marcante e pronunciado, feito com leite de vaca.
Combina: comer de petisco puro, em tábuas com outros queijos, no Fondue, em lanches derretido.
Queijo Cheddar
Do Reino Unido, com sabor picante e amendoado, produzido a sete chaves de cor creme, e com diferentes tipos de maturação. Muito consumido nos EUA. Diferente do feito aqui totalmente processado e outro sabor de cor alaranjada, com urucum.
Combina: em sanduíches quentes, com carnes.
Queijos para Gratinar
Queijo Provolone
Um queijo puxa-puxa, com sabor levemente picante e defumado, italiano. Feito com leite de vaca.
Combina: assado na brasa, comum no Uruguai na Parrila, em pizzas, gratinados.
Queijo Parmesão
De origem italiana, feito com leite de vaca, sabor um pouco picante e amendoado, duro.
Combina: ralado sobre massas e para gratinar, ficando dourado e muito saboroso.
Queijo Pecorino
De origem italiana, feito com leite de ovelha, sabor intenso, ligeiramente salgado, parece com o parmesão em consistência.
Combina: ralado sobre massas e para gratinar, em molhos.
Queijos Puxa-Puxa
Queijo Prato
De origem brasileira, do sul de Minas, um queijo de leite de vaca, com sabor suave e amendoado.
Combina: com sanduíches, pois derrete bem, com embutidos, tábuas de frios.
Queijos que não derretem muito bem
Queijo Ricota
De origem italiana, de sabor suave, sem sal, feito com leite de vaca. Varia do cremoso ao granulado seco.
Combina: com sanduíches, recheios de massas, panquecas, harmoniza bem com azeites e azeitonas.
Queijo Coalho
De origem brasileira, do nordeste do país, sabor suave e levemente salgado, com prazo de duração de 10 dias. Produzido com leite fresco de vaca.
Combina: assado, frito ou em sua forma natural, no Baião de dois, grelhado, com mel ou melado.
Queijo Feta
De origem grega, feito de leite de ovelha ou cabra, zero lactose, sabor pronunciado e bem salgado.
Combina: salada grega, em outras saladas, esfarelado por cima de tortas, em Crostátas.
Queijos Cremosos
Queijo Mascarpone
Um creme de queijo de sabor suave e levemente agridoce, de origem italiana, feito com leite de vaca.
Combina: com recheios de tortas, como a cheesecake, com sobremesas como o Tiramissú, Molhos.
Queijo Cottage
De origem inglesa, um queijo cremoso de sabor leve e fresco, com textura granulada, com baixa caloria, muito utilizado em dietas, o segundo mais consumido nos EUA, atrás do Cheddar.
Combina: com pães, cremes, molhos frios.
Queijos Vegetais
Queijo Tofu
Queijo feito de soja, rico em proteínas, muito consumido pelos veganos e vegetarianos.
Combina: com frutas e legumes, pode ser assado, frito, empanado.
Uma noite de queijos e vinhos dicas úteis
- Utilize pelos menos 5 (cinco) variedades, mais fortes e mais fracos, utilize tipos variados, menos os comuns como mussarela, prato;
- Corte em cubos pequenos e não encoste um no outro;
- Use frutas frescas para limpar o paladar, frutas secas e embutidos;
- Queijos de casca dura combinam com vinhos tintos;
- Queijos frescos vão melhor com os brancos;
- Queijos azuis como gorgonzola e roquefort, combinam com vinhos mais doces, espumantes Doces;
- Queijos brie e camembert combinam com vinhos brancos, tipo chardonnay, se preferir um tinto pode ser pinot noir que é mais leve, e com espumantes Brut
- Se quiser impressionar use famoso queijo português “Serra da Estrela” feito com leite de ovelha pode combinar com vinho do Porto;
- Queijos parmesão e grana padano, combinam com pinot gris ou pinot grigio.
- Queijos suiços emmental, gruyère, maasdame, gouda, saborosos e cremosos, combinam vinhos brancos doces, como os chardonnays e pinot noir, Espumantes Seco e Demi-Sec;
- Queijo Provolone combina com syrah, ou um shiraz australiano;
Algumas receitas com queijo aqui do site: Molho Mascarpone e Bacon com Massa, Risoto de Carne, Tortéi com Molho de Gorgonzola.
Dúvidas Frequentes sobre queijos
🧀 Posso comer queijo durante a gravidez?
Sim, sem problema nenhum somente se você tiver intolerância à lactose.
🧀 Tenho intolerância a lactose, como faço para comer queijo?
Compre os sem lactose, ou consuma queijo de cabra ou ovelha, que são o Feta, Pecorino, Roquefort, ou vegetal Tofu.