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Queijos e seus sabores e segredos!

tipos de queijos

São feitos à base de leite de vacas, cabras, ovelhas e búfalas. Feitos à partir de processo de coagulação desse produto, onde se separa o soro da coalhada, adicionando um ácido, tipo vinagre para se realizar essa separação.

O leite é composto de água, gorduras, proteínas e lactose, sendo que cada leite de animais diferentes tem características próprias, como o leite de cabra que não contém lactose.

Através da fermentação por bactérias e entre elas  LactococciLactobacilli, ou Streptococci, o queijo matura conforme o tipo que você deseja fabricar, ou como na Suíça ainda é utilizado a Propionibacter shermani, que produz bolhas de gás de dióxido de carbono durante a maturação do queijo, dando origem no queijo Suíço ou Emmental com seus lindos furos.

Os queijos são drenados, salgados e embalados. O sal ou salmoura adicionado serve para temperar, preservar e não deixar estragar, dando sabor e textura, pois tira a umidade da coalhada.

Sua textura mais úmido ou mais seco, depende da pressão que é utilizada na maturação os tornando mais secos e rígidos ou mais macios.

Segue alguns exemplos de técnicas que os produtores usam para dar textura e sabor aos queijos:

  • Alongamento: para os queijos Mozzarella, Provolone, a coalhada é esticada e massageada em água quente, se transformando em um fino e comprido corpo fibroso.
  • Cheddaring: para os queijos tipo Cheddar e alguns queijos ingleses, a coalhada firme é cortada e empilhada, expulsando muita umidade. E também batida por um longo tempo, e cortada em pedaços dando a textura para o produto final.
  • Lavagem: para os queijos Edam, Gouda, Colby, a coalhada é lavada em água quente, reduzindo a sua acidez e contribuindo para um queijo de sabor mais suave.

Os fatores que dão relevantes para a categoria de cada queijos são:

  • Tempo de maturação
  • Textura
  • Métodos de produção
  • Teor de gordura
  • Tipo de leite

As categorias de queijos segundo a escritora especialista em alimentos, Barbara Ensrud.[1]:

  • Fresco
  • Soro de leite
  • Pasta Filata
  • Semimacio
  • Semifirme
  • Duro
  • Creme duplo e triplo
  • Curado mole
  • Veio azul
  • Cabra ou ovelha
  • Aroma forte
  • Fundido

[1]Barbara Ensrud, (1981) The Pocket Guide to Cheese, Lansdowne Press/Quarto Marketing Ltd.

Curiosidades

O queijo mais caro do mundo é feito de leite de Alce nos países gelados, na Suécia, o custo é USS1.000 o quilo.

O queijo Roquefort que é feito na Suécia, que não é comercializado, é totalmente artesanal, de altíssima qualidade. Se fosse vendido, o quilo custaria cerca de 500 euros

O fondue no brasil as pessoas preferem a textura cremosa, por isso, usam amido de milho ou farinha de trigo no molho branco.

Já na França, eles preferem o fondue se ele formar um fio com o queijo.

Queijos que derretem!

São queijos mais cremosos e com pouco tempo de maturação e que passam por um processo de lavagem e alongamento.

Queijo Mussarela

O mais consumido no Brasil, de origem italiana, queijo fresco, com gostinho de leite, um pouco ácido, bem borrachudo, feito do leite de vaca.

Combina: em pizzas, lasanhas, torradas, gratinados, recheios pois derrete bem.

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Queijo Mussarela

Queijo Mussarela de Búfala

Queijo fresco, levemente adocicado, italiano, feito do leite de búfala.

Combina: em saladas ou derretido em pizzas.

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Queijo Mussarela de Búfala

Queijo Gorgonzola

De origem italiana, feito com leite de vaca, tem um sabor intenso e picante, cuidado com a quantidade na receita, pode dominar o prato. De fabricado com introdução de esporos de mofo azul e pela criação de rachaduras ou buracos na massa para permitir que o oxigênio entre no queijo para alimentar esse mofo.

Combina: como aperitivo, em saladas esfarelado, com damasco e frutas secas, molhos.

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Queijo Gorgonzola

Queijo Roquefort

De origem francesa, feito de leite de ovelha e com a introdução de esporos de mofo azul e pela criação de rachaduras ou buracos na massa para permitir que o oxigênio entre no queijo para alimentar esse mofo. Muito saboroso e derrete bem. Com sabor encorpado e picante.

Combina: com carnes, molhos, saladas, aperitivos.

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Queijo Roquefort

Queijo Brie

De origem francesa, com sabor suave e intenso. Feito com leite de vaca. Com uma camada de mofo branco em sua casca.

Combina: acompanhado com geleia de frutas vermelhas, damasco, uva. Em crostátas e brusquetas.

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Queijo Brie

Queijo Camembert

De origem francesa, com sabor suave e levemente picante. Com uma camada de mofo branco em sua casca.

Combina: com mel, melado e amêndoas, nozes, castanhas.

Queijo Gouda

De origem holandesa, com sabor suave e amanteigado, feito com leite de vaca.

Combina: com lanches, aperitivos, saladas, combina com frutas frescas.

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Queijo Gouda

Queijo Edam

De origem holandesa, de vacas, com textura semi-duro, massa semi-cozinha e prensada, sabor agradável e suave.

Combina: ideal em tábuas de queijos e frios , acompanhados de frutas frescas.

Queijo Edam

Queijo Estepe

De origem brasileira, feito com leite de vacas, com sabor suave e levemente adocicado, com bolhas de ar internas, estilo o Suíço.

Combina: ideal para lanches derretido.

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Queijo Estepe

Queijo Emmenthal

De origem suíça, feito com leite de vacas, com sabor adocicado e amendoado, com leite maltado, com bolhas de ar internas, estilo o Suíço.

Combina: o queijo que não pode faltar no fondue. Com ele se faz o sanduíche mais famoso na França, o Croque-Monsieur (Versão Torrada Brasileira ou Misto Quente Chique) leva 2 fatias de pão Brioche, creme Bechamel, presunto, queijo emmenthal, e forno)

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Queijo Emmenthal

Queijo do Reino

De origem brasileira, sabor intenso e levemente picante, cremoso, delicioso. Feito de leite de vaca.

Combina: em saladas, petiscos, com vinho.

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Queijo do Reino

Queijo Gruyére

De origem Suíça, com sabor marcante e pronunciado, feito com leite de vaca.

Combina: comer de petisco puro, em tábuas com outros queijos, no Fondue, em lanches derretido.

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Queijo Gruyére

Queijo Cheddar

Do Reino Unido, com sabor picante e amendoado, produzido a sete chaves de cor creme, e com diferentes tipos de maturação. Muito consumido nos EUA. Diferente do feito aqui totalmente processado e outro sabor de cor alaranjada, com urucum.

Combina: em sanduíches quentes, com carnes.

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Queijo Cheddar

Queijos para Gratinar

Queijo Provolone

Um queijo puxa-puxa, com sabor levemente picante e defumado, italiano. Feito com leite de vaca.

Combina: assado na brasa, comum no Uruguai na Parrila, em pizzas, gratinados.

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Queijo Provolone

Queijo Parmesão

De origem italiana, feito com leite de vaca, sabor um pouco picante e amendoado, duro.

Combina: ralado sobre massas e para gratinar, ficando dourado e muito saboroso.

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Queijo Parmesão

Queijo Pecorino

De origem italiana, feito com leite de ovelha, sabor intenso, ligeiramente salgado, parece com o parmesão em consistência.

Combina: ralado sobre massas e para gratinar, em molhos.

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Queijo Pecorino

Queijos Puxa-Puxa

Queijo Prato

De origem brasileira, do sul de Minas, um queijo de leite de vaca, com sabor suave e amendoado.

Combina: com sanduíches, pois derrete bem, com embutidos, tábuas de frios.

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Queijo Prato

Queijos que não derretem muito bem

Queijo Ricota

De origem italiana, de sabor suave, sem sal, feito com leite de vaca. Varia do cremoso ao granulado seco.

Combina: com sanduíches, recheios de massas, panquecas, harmoniza bem com azeites e azeitonas.

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Queijo Ricota

Queijo Coalho

De origem brasileira, do nordeste do país, sabor suave e levemente salgado, com prazo de duração de 10 dias. Produzido com leite fresco de vaca.

Combina: assado, frito ou em sua forma natural, no Baião de dois, grelhado, com mel ou melado.

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Queijo Coalho

Queijo Feta

De origem grega, feito de leite de ovelha ou cabra, zero lactose, sabor pronunciado e bem salgado.

Combina: salada grega, em outras saladas, esfarelado por cima de tortas, em Crostátas.

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Queijo Feta

Queijos Cremosos

Queijo Mascarpone

Um creme de queijo de sabor suave e levemente agridoce, de origem italiana, feito com leite de vaca.

Combina: com recheios de tortas, como a cheesecake, com sobremesas como o Tiramissú, Molhos.

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Queijo Mascarpone

Queijo Cottage

De origem inglesa, um queijo cremoso de sabor leve e fresco, com textura granulada, com baixa caloria, muito utilizado em dietas, o segundo mais consumido nos EUA, atrás do Cheddar.

Combina: com pães, cremes, molhos frios.

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Queijo Cottage

Queijos Vegetais

Queijo Tofu

Queijo feito de soja, rico em proteínas, muito consumido pelos veganos e vegetarianos.

Combina: com frutas e legumes, pode ser assado, frito, empanado.

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Queijo Tofu

Uma noite de queijos e vinhos dicas úteis

  • Utilize pelos menos 5 (cinco) variedades, mais fortes e mais fracos, utilize tipos variados, menos os comuns como mussarela, prato;
  • Corte em cubos pequenos e não encoste um no outro;
  • Use frutas frescas para limpar o paladar, frutas secas e embutidos;
  • Queijos de casca dura combinam com vinhos tintos;
  • Queijos frescos vão melhor com os brancos;
  • Queijos azuis como gorgonzola e roquefort, combinam com vinhos mais doces, espumantes Doces;
  • Queijos brie e camembert combinam com vinhos brancos, tipo chardonnay, se preferir um tinto pode ser pinot noir que é mais leve, e com espumantes Brut
  • Se quiser impressionar use famoso queijo português “Serra da Estrela” feito com leite de ovelha pode combinar com vinho do Porto;
  • Queijos parmesão e grana padano, combinam com pinot gris ou pinot grigio.
  • Queijos suiços emmental, gruyère, maasdame, gouda, saborosos e cremosos, combinam vinhos brancos doces, como os chardonnays e pinot noir, Espumantes Seco e Demi-Sec;
  • Queijo Provolone combina com syrah, ou um shiraz australiano;

Dúvidas Frequentes sobre queijos

🧀 Posso comer queijo durante a gravidez?

Sim, sem problema nenhum somente se você tiver intolerância à lactose.

🧀 Tenho intolerância a lactose, como faço para comer queijo?

Compre os sem lactose, ou consuma queijo de cabra ou ovelha, que são o Feta, Pecorino, Roquefort, ou vegetal Tofu.