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Espessantes Culinários Naturais

São ingredientes que engrossam os molhos, caldos e sopas, são provenientes de proteínas, pectina e carboidratos.

Quando dissolvemos proteína ou carboidratos na água, ela se “liga” a estes ingredientes e encontra dificuldade em se mover, por isso quimicamente falando, fica mais espesso.

Consistência dos Espessantes:

Ponto Fio

O líquido escorre da colher formando um fio, mas é ainda é de consistência líquida grossa.

Ponto V

O líquido escorre da colher formando um V, ainda escorre da colher mais devagar e mais grosso.

Ponto Bloco

O líquido escorre da colher caindo em bloco, não está mais em estado líquido, cai em pedaços.

Gema

A gema do ovo é altamente espessantes, mas cuidado com a temperatura, ou você mistura ela no frio e bate até engrossar ou faz a temperagem, que é ir colocando o líquido quente aos poucos nas gemas batidas sempre mexendo para não cozinhar rápido demais e talhar. Até chegar na mesma temperatura e pode misturar na totalidade com o restante do líquido na temperatura quente.

Você sabia que o ovo tem a capacidade de armazenar até 4 vezes o seu peso em umidade, por isso não precisa de tantas gemas para engrossar um 1 litro de leite, 6 gemas para deixar em ponto V.

A gema dá liga para seus molhos e sopas, como o molho Holandês, que é feito de manteiga derretida e gemas. Ou maioneses que é através da emulsificação com óleo.

Gemas

Creme de Leite (fresco ou de lata ou caixa)

O creme de leite, seja ele fresco (não se deve ferver, pois talha) somente esquentar até começar a dar bolhas, já o de caixa ou lata, pode deixar ferver que não vai talhar. Como utilizado no Strogonoff e no Fricassê. Pode ser usado em doces também como na Panacotta, Tortas, Sorvetes, Coberturas. Dá uma olhada nessa Torta de Nata.

Assim com o Iogurte é popular na Europa Oriental e Oriente Médio para espessar sopas e caldos. 

Creme de Leite

Roux

É uma pasta composta de manteiga e farinha na mesma quantidade usada para engrossar os molhos, sopas, caldos, ensopados, muito usado na culinária francesa. A manteiga pode ser substituída, por óleo, azeite, banha e óleo de coco. E a farinha por amido de milho ou fécula de batata.

Esse espessante é a base para um delicioso molho branco, onde você pode fazer várias derivações e ir para um Molho de 4 queijos.

Roux

Farinha de Trigo

A farinha de trigo é um ótimo espessante culinário, pois uma colher em seus molhos já vão deixar em uma consistência cremosa, pode ser coloca no início do processo, ou no final, também pode servir como empanador de carne que ao final de grelhar o seu residual quando você colocar algum líquido seja água ou alguma bebida alcoólica vai deixar seu molho mais cremoso e espesso.

Farinha de Trigo

Amido de Milho

O amido de milho é um dos espessantes culinários que tem que ter cuidado, pois embola e gruda no fundo da panela se você não mexer, e sempre deve ser dissolvido em água ou outro líquido para não pelotar. Pode ser usado tanto em comidas salgadas, molhos, nas comidas asiáticas são muito frequentes e também em doces, como no creme de confeiteiro, me recheios de bolos, mingaus e chocolate quente.

Amido de Milho

Manteiga

A Manteiga como espessante culinário é ótima, muito utilizada pela culinária francesa, é a base de muitos molhos como o Roux visto anteriormente mas na técnica de Beurré Manié, que é uma mistura de manteiga gelada com farinha para engrossar molhos ralos em molhos sedosos e cremosos. E diferente do roux é colocado no final do processo.

Aliás manteiga gelada coloca no final de quase todos os molhos e batida com fouet em temperatura controla deixa qualquer molho mais cremoso e com uma ótima textura.

Manteiga

Ágar-Agar

O Ágar-agar é um espessante culinário feito de algas, um substituto para a gelatina que é de origem animal, e o Ágar-agar é uma opção para os vegetarianos e veganos que podem substituir para fazer doces e salgados que levariam gelatina.

Mas ao contrário da gelatina o Ágar-agar deve ser fervido, até dissolver e começar a engrossar, bem potente, pode-se usar bem pouco para obter uma consistência firme. E ele endurece em temperatura ambiente.

Ágar-Agar

Gelatina

A gelatina é um ótimo espessante culinário, já a muito tempo conhecida e consumidas por todos, e no mundo todo. Principal sobremesa em hospitais, pois de fácil digestão e composta por 80% de proteína, 2% de sais minerais, rica em colágeno e é muito nutritiva, a melhor sobremesa do mundo, e pode ser utilizada tanto em doces quanto em preparações salgadas como Terrine, Mousse, Tortas.

A gelatina tradicional é de origem animal, feita a partir de ossos, cartilagens, tendões, ligamentos e até pele de animais como boi ou porco. Depois, ela passa por um processo industrial de hidrólise e o produto final é um pó incolor e solúvel, ou em folhas.

As folhas de gelatina para hidratar você mergulha em água, ela vai ficando mole e fininha, esprema. Depois, é só despejar sobre ela um dedinho de água quente. A gelatina se dissolve. Aí, você pode misturar com um suco de frutas, por exemplo, e tomar. Ou no preparo que você desejar.

A em pó é o mesmo processo, você hidrata até cobrir e depois coloca no microondas por 30 segundos e está pronta para misturar para você vai finalizar a receita. Mas precisa ser refrigerada para endurecer.

Nuts

As Nuts são ótimos espessantes culinário como as nozes, amêndoas, pistaches, castanhas, muito saborosos, para molhos e ensopados. Basta triturá-los e adicioná-los nas receitas. Bons exemplos são os molhos Pesto, e o Mole Poblano, molho mexicano à base de chocolate, amêndoas, tomates e muita pimenta.

Redução

Na culinária, chama-se redução ao processo de concentração dos sabores e espessamento de um caldo, sopa ou molho, através de uma ebulição lenta e em fogo baixo. Os caldos reduzidos são designados de “fundos” (com exceção do caldo de peixe reduzido que se chama “fumet”) e são utilizados como base para molhos: o molho velouté, feito com um “fundo claro” e o molho espanhol, com o “fundo escuro”. 

Uma redução maior de um “fundo de cozinha”, principalmente de um caldo de carne, dá origem a uma “glace” (ou “demi-glace”, em língua francesa), por vezes chamado extrato de carne, que é uma pasta que se pode conservar durante bastante tempo e usar para preparar ou aromatizar sopas ou molhos, ou para preparar os cubos-de-caldo.

Uma inovação é a redução de vinho tinto, usada diretamente como aromatizante em vários pratos, ou para preparar um molho em que se mistura o vinho já reduzido com caldo de carne e se engrossa com um roux. Uma variante é a redução de vinagre balsâmico, que consiste na redução simples do vinagre em lume brando até formar uma pasta.

Redu’ção de Molho

Tutano (Colágeno Animal)

O tutano é um espessante natural, que é uma proteína encontrada no interior dos ossos do boi, são seus tecidos conjuntivos, cuja maior concentração está nas cartilagens e nos ligamentos das juntas ósseas. Se converge em gelatina proporcionando uma espessura para os líquidos. Aliás a gelatina que você come coloridinha é feito a partir dessa cartilagem. E o famoso doce de mocotó também.

Tutano de boi

Pectina (Frutas Vermelhas entre outras)

A Pectina presente nas frutas vermelhas, as Maçãs, Damascos, Laranjas, Cenouras, Cascas cítricas, também podem ser usadas como espessantes, pois as geléias feitas apenas com frutas e açúcares já ficam cremosos sozinhas não precisa colocar nada de produtos químicos e espessantes industriais.

Frutas Vermelhas

Tomate

As sopas também podem ser espessadas pela adição de legumes ricos ralado antes de cozinhar, embora estes irão adicionar seu próprio sabor. O Purê de tomate também adiciona espessura, bem como sabor.

Tomate

Fécula de Batata

A Fécula é um produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas), ou seja, é o que está enterrado.

A fécula de batata é um pó bem fino, parecido com a farinha de trigo. Ela é obtida por meio da secagem e moagem subsequente da batata e composta, basicamente, pelo amido do próprio tubérculo.

A fécula de batata pode ser usadas para diversas funções, além de espessante culinário para engrossar caldos e molhos, fornecer crocância a carnes e peixes empanados (lembrar de adicionar também farinha de rosca) e ser base para bolos, biscoitos, pães e tortas.

Como não possui glúten em sua composição, este produto é um ótimo aliado para quem quer fugir das farinhas comuns ou é celíaco.

Fécula de Batata

Aveia

A aveia serve de espessante culinário para mingaus, molhos, sopas, em vitaminas e smooties. Pode ser adiciona em almôndegas ao invés de farinha de rosca, vai ficar mais nutritiva e sem glúten.

aveia é considerada pelos nutricionistas um cereal muito nutritivo, por possuir cálcio, ferro, proteínas, além de vitaminas, carboidratos e fibras. A aveia está em evidência atualmente pelo alto poder benéfico da sua fibra solúvel, que está relacionada a um bom funcionamento intestinal, à diminuição do colesterol total e LDL-colesterol, e sua manutenção de níveis adequados.

Aveia

Conclusão Sobre os Espessantes Culinários Naturais

Gostou dessas dicas, deixe seu comentário se você conhece mais algum espessante culinário natural, se ficou com alguma dúvida, sempre estamos aprendendo, juntos vamos mais longe.

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